中江有里「3冊の本棚」東京新聞『東京の老舗を食べる』『池波正太郎の銀座日記〔全〕』『買えない味』

受け継ぎたい良い味

時折仕事で故郷大阪へ行くと、母が「帰りに食べて」とお弁当を持たせてくれます。中身はおにぎり、だし巻き卵、焼き魚、煮物、酢の物…良くあるメニューなのに、どれも懐かしい味。そんな話をしたら妹が「お母さんのお弁当って、お母さんの出汁（だし）が効いている」と言いました。お母さんの出汁って、まるで母の手からしみ出す味のようだわ、と笑っていたのですが、案外本当かもしれません。母が作る筑前煮は材料と調味料、作り方を真似（まね）ても同じ味にならない。もはや「母ブランド」と呼びたい味です。

東京には、ここにしかない味が集まっています。＜1＞安原眞琴『東京の老舗を食べる』（画・冨永祥子（ひろこ）、亜紀書房・1,728円）は伝統と個性ある名店が25店紹介されていて、写真を眺めるだけでもお腹（なか）が空（す）いてきます。本書冒頭に掲げられた老舗料理店の定義に「50年以上にわたって続いている」とあります。つまり50年その味を支え続ける職人がいなければならない。職人と呼ばれる人が少なくなっていく現代、同じく老舗店も絶滅の危機に瀕（ひん）しているそうです。老舗というと堅苦しいし、入りにくいし、お財布も心配、と敬遠する方もいらっしゃるかもしれません。

しかし本書の登場する店はどこも5,000円以内で楽しめる。店の由来、主人の話を聞けば老舗との距離は縮まるでしょう。

食にこだわった作家の本と言えば＜2＞『池波正太郎の銀座日記〔全〕』（新潮文庫・853円）。少年時代から通い続けた銀座の味、人、出来事を簡潔に綴（つづ）っています。池波さんは大変な健啖家（けんたんか）。食べて、映画を見て、人と会って、また食べている。味が良いときは「うまい」と書き、そうでないときは「なぜうまくないのか」を考察する。その目は実に鋭い。時に胃薬を服用してまで食べていた池波さん。食べることは仕事の原動力であったのかもしれません。

＜3＞平松洋子『買えない味』（ちくま文庫・743円）はどの店でも味わえない味の宝庫。「指 かぶりつく直前の味」というエッセイは、大変共感しました。料理人は食べる前に指先が味わっている。指先は食材に触れ、触感で味を知るのだから。わたしも旅先で買ってきた生そばを家でゆでて水にさらし、指先で触れたときに「これは絶対美味（おい）しい！」と感じたことがありますが、実際美味しかったです。わたしの指からもいつか母と同じ出汁が出てくることを願います。