『中国くいしんぼう辞典』(みすず書房)

土地の食べ物こそが文明の根本

中華料理が好きな人には至福の1冊だ。吃貨（チーフォ）と呼ばれるくいしんぼうの著者が、ネットを介して得た粉糸（フェンスー＝ファン）のコメントを参考に、約100皿の中国版美味礼賛を書き上げた。著者は、「土地に馴染み、庶民に根づいた食べ物こそが文明の根本だ」と考える。何人家族かと尋ねられれば、「3人」とは言わず「3口」と答えるのが中国だ。書き出しからもうワクワクする。

本書は「家で食べる」「街角で食べる」「飯店（レストラン）で食べる」の3部構成となっている。家の字は住む場所を示すかんむりの下に1頭の豚がいるということで、もちろんこの豚の肉を食うためだ。その代表が普段のおかずではないが、紅焼肉（ホンシャオロウ＝豚の角煮）だ。蘇東坡が愛した紅焼肉は杭州の名物料理、東坡肉（トンポーロウ）となった。

上海の街角では生煎（サンジー＝焼き小籠包）が有名だが、食べ方にはコツが要る。下手にかぶりついたら煮えたスープが飛び散るからだ。

飯店では、まず白切鶏（パイチエジー＝蒸し鶏）。上古の祭祀では丸のままの牛、豚、羊を鼎（かなえ）の中で煮、大皿にのせて捧げた後の肉は刀で薄く切り、みそなどを塗って家臣に下した。これが割烹（かっぽう）の語源であるが、丸煮の遺風を留めているのが白切鶏だ。

世界中で人気のある古老肉（グーラオロウ＝酢豚）は、広州で西洋人の好みに合わせウスターソースを使って新しく作られた創作料理だった。牡丹燕菜（ムーダンイエンツァイ＝大根の細切りスープ仕立て、卵で作った牡丹の花を添えて）は、武則天と周恩来の2人が千年の時を隔てて命名した名菜である。なぜ、この2人が。それは本書を読んでください。あぶる烤鴨（カォヤー＝アヒルのあぶり焼き）、中でも有名な北京ダックは、清末に発明され1930年代になって人口に膾炙（かいしゃ）し始めた。

と、ここまで書いてきただけで、よだれがたれてきた。ああ今すぐ中国に飛んでいって、腹いっぱい中華料理を食べたい。添えられた美しい挿画がさらに食欲をそそる。